Какао, пектин, агар-агар и миндальная мука: как выбрать кондитерские ингредиенты под свой рецепт

В кондитерском деле есть ингредиенты, с которыми все понятно с первого взгляда: мука, сахар, орехи, шоколад. А есть те, возле которых даже человек, который давно печет дома, может остановиться на несколько минут. Чем какао тертое отличается от какао-порошка? Зачем отдельно покупать какао-масло? Какой пектин выбрать - яблочный или цитрусовый? И что означают загадочные «1200 ед» у агар-агара?

На самом деле все гораздо проще, если смотреть не на профессиональные названия, а на то, какую задачу должен выполнять продукт в рецепте. Один отвечает за шоколадный вкус, другой - за текстуру, третий помогает получить мармелад или стабильную фруктовую начинку.

Разберем основные кондитерские ингредиенты и сырье без сложной технологической терминологии - с практической точки зрения.

Три какао-продукта, которые легко перепутать

Какао тертое, какао-масло и какао-порошок происходят из одного сырья - какао-бобов, но ведут себя в рецептах совершенно по-разному. Поэтому заменять один продукт другим в тех же пропорциях не стоит.

Какао тертое - когда нужен настоящий концентрированный вкус какао

Какао тертое - это какао-бобы, переработанные до однородной какао-массы. В нем естественным образом присутствуют и твердые частицы какао, и какао-масло. Именно поэтому продукт обладает очень насыщенным вкусом, характерной горчинкой и плавится при нагревании.

Его стоит выбирать, если вы готовите домашний или ремесленный шоколад, шоколадные конфеты, ганаш, глазурь или десерт, в котором вкус какао должен быть не фоновым, а основным.

Простой ориентир: если рецепту нужен максимально концентрированный шоколадный характер - выбирайте какао тертое.

Какао-масло - про текстуру, плавление и работу с шоколадом

Какао-масло - это жировая часть какао-бобов. В отличие от какао тертого, его основная задача в рецепте - не придать темный цвет или выраженный вкус какао, а повлиять на структуру продукта.

Дезодорированное какао-масло имеет более нейтральный аромат, поэтому особенно удобно в тех случаях, когда не хочется перебивать вкус других компонентов. Его используют для шоколада, глазури, пралине, конфет, начинок, а также для регулирования текучести шоколадной массы.

Алкализованный какао-порошок - для цвета и мягкого шоколадного вкуса

Для брауни, шоколадного бисквита, крема или печенья чаще нужен именно какао-порошок. Алкализованный вариант проходит дополнительную обработку, благодаря которой природная кислотность какао уменьшается, а вкус становится более округлым и мягким. Такой порошок обычно имеет и более глубокий темный оттенок.

Какао-порошок 20–22% жирности хорошо подходит для рецептов, где нужно одновременно получить насыщенный цвет, выразительный какаовый аромат и приятную текстуру выпечки или крема.

Пектин или агар-агар: что выбрать для мармелада, желе и начинок?

Именно здесь чаще всего возникает путаница. И пектин, и агар-агар способны создавать гель, но это разные продукты, и результат при их использовании тоже отличается.

Пектин - естественный помощник для фруктов и ягод

Пектин особенно хорошо знаком тем, кто готовит джемы, конфитюры, мармелад и фруктовые прослойки для тортов. Его основная сфера применения - именно фруктовые и ягодные массы.

Важно учитывать, что результат зависит не только от количества пектина. Значение имеют его тип, кислотность фруктовой массы, количество сахара и конкретная технология приготовления. Поэтому в профессиональной кондитерской работе не стоит просто увеличивать дозировку «на глаз», если масса кажется недостаточно густой.

Яблочный или цитрусовый пектин - в чем разница?

Названия в первую очередь указывают на сырье: яблочный пектин получают из яблочного сырья, а цитрусовый - преимущественно из кожуры цитрусовых.

Оба вида используют для желирования, загущения и стабилизации. При этом свойства конкретного пектина зависят не только от того, яблочный он или цитрусовый, но также от его технологического типа и особенностей производства. Поэтому в точной профессиональной рецептуре характеристики конкретного пектина важнее простого правила «этот для джема, а этот для мармелада».

Если говорить проще: оба варианта хорошо работают с фруктовыми рецептами, а выбор лучше делать в соответствии с технологической картой или конкретным рецептом.

Агар-агар - когда нужна более выраженная желейная структура

Агар-агар имеет растительное происхождение и производится из водорослей. Он способен формировать выраженный и стабильный гель, поэтому его часто используют для желе, мармелада, зефира, конфитюров и других десертов.

На упаковке или в названии агар-агара можно увидеть цифру, например 1200 ед. Это не вес и не сорт продукта. Так обозначают силу желирования: показатель характеризует способность агар-агара формировать гель при определенных условиях. Агар-агар 1200 ед обладает высокой желирующей способностью.

Но здесь действует то же правило, что и с пектином: больше - не всегда лучше. Избыток агар-агара может дать слишком плотную или ломкую текстуру, поэтому дозировку лучше подбирать под конкретный рецепт.

Сухое кокосовое молоко 30% и 50%: разница не только в цифре

Сухое кокосовое молоко удобно тем, что его можно точно дозировать, добавлять в сухие смеси или разводить водой в соответствии с рецептурой. Но рядом могут находиться два практически одинаковых продукта - 30% и 50% жирности.

Если нужен более легкий кокосовый компонент для теста, напитка, каши, соуса или десерта, можно выбирать вариант 30%. Сухое кокосовое молоко 50% больше подходит для рецептов, где важны выраженная кремовость, повышенная жирность и насыщенный кокосовый характер - например, для кремов, начинок, мороженого и десертов.

То есть ориентироваться можно очень просто: 30% - более легкий вариант, 50% - более насыщенный и кремовый.

Почему для французских пирожных макарон важна бланшированная миндальная мука тонкого помола?

Миндальная мука используется далеко не только для французских пирожных макарон (macarons). Ее добавляют в бисквиты, коржи, печенье, кексы, кремы, начинки, марципановые массы и другие десерты. Но именно в рецептах макарон качество и степень помола особенно заметно влияют на результат.

Для французских пирожных макарон важна максимально однородная структура миндальной муки. Крупные частицы могут сделать массу менее гладкой и повлиять на внешний вид готовых половинок, поэтому для таких рецептов обычно выбирают бланшированную миндальную муку экстратонкого помола.

Бланшированную миндальную муку изготавливают из очищенного от кожицы миндаля. Благодаря этому она имеет светлый цвет, нежный вкус и более однородную структуру. Экстратонкий помол делает ее удобной для рецептов, где важна гладкая текстура и аккуратный внешний вид готового изделия.

Миндальная мука экстратонкого помола, в том числе Calconut, хорошо подходит не только для macarons, но и для миндальных бисквитов, тартов, коржей, печенья, кремов, начинок и других кондитерских изделий, где ценится нежная текстура и равномерная структура.

Готовое повидло: не только для домашних пирожков

Абрикосовое, вишневое или клубничное повидло часто воспринимают как простую домашнюю начинку. Но формат 6 кг имеет совсем другой сценарий использования - это удобный продукт для пекарен, кондитерских, кафе и небольших производств.

Густое повидло можно использовать для рогаликов, булочек, пирогов, рулетов, печенья, прослоек и разных видов выпечки. Разные вкусы позволяют работать с одной базовой рецептурой и менять ассортимент готовой продукции без необходимости каждый раз готовить фруктовую начинку с нуля.

Например, абрикос хорошо подходит для классической выпечки, вишня естественно сочетается с шоколадными десертами, а клубника - со сливочными и творожными компонентами.

Как быстро понять, какой ингредиент вам нужен?

Если отложить профессиональные термины, можно пользоваться простой шпаргалкой:

• нужен максимально насыщенный вкус какао - какао тертое;
• нужно работать с текстурой и текучестью шоколада - какао-масло;
• нужен шоколадный вкус и темный цвет выпечки - алкализованный какао-порошок;
• готовите фруктовый джем, конфитюр или начинку - пектин;
• нужна выраженная желейная структура - агар-агар;
• нужна тонкая миндальная основа для макарон или десертов - бланшированная миндальная мука экстратонкого помола;
• нужна кокосовая кремовость в сухом формате - кокосовое молоко 30% или 50% в зависимости от желаемой насыщенности;
• нужна готовая фруктовая начинка для больших объемов выпечки - повидло в профессиональной упаковке.

Не выбирайте ингредиент только по знакомому названию

В кондитерском деле два похожих продукта могут дать совершенно разный результат. Поэтому перед покупкой стоит обращать внимание не только на название, но и на жирность, тип обработки, силу желирования, помол и назначение продукта.

Например, сухое кокосовое молоко 30% и 50% рассчитано на разную степень насыщенности, алкализованный какао-порошок отличается от какао тертого, а цифра 1200 в названии агар-агара говорит о его силе желирования, а не о количестве продукта.

В разделе «Кондитерские ингредиенты и сырье» namastey.com.ua собраны продукты для домашней выпечки и профессиональной работы: какао-продукты, пектин, агар-агар, сухое кокосовое молоко, миндальная мука, фруктовые начинки и другие ингредиенты. Выбирайте продукт прежде всего под конкретную задачу в рецепте - тогда и работать с ним будет значительно проще.