Какао, пектин, агар-агар і мигдальне борошно: як вибрати кондитерські інгредієнти під свій рецепт

У кондитерській справі є інгредієнти, з якими все зрозуміло з першого погляду: борошно, цукор, горіхи, шоколад. А є ті, біля яких навіть людина, що давно пече вдома, може зупинитися на кілька хвилин. Чим какао терте відрізняється від какао-порошку? Навіщо окремо купувати какао-масло? Який пектин вибрати - яблучний чи цитрусовий? І що означають загадкові «1200 од» на агар-агарі?

Насправді все значно простіше, якщо дивитися не на професійні назви, а на те, яке завдання повинен виконати продукт у рецепті. Один відповідає за шоколадний смак, другий - за текстуру, третій допомагає отримати мармелад або стабільну фруктову начинку.

Розберемо основні кондитерські інгредієнти та сировину без складної технологічної мови - з практичної точки зору.

Три какао-продукти, які легко переплутати

Какао терте, какао-масло та какао-порошок походять з однієї сировини - какао-бобів, але поводяться в рецептах зовсім по-різному. Тому замінювати один продукт іншим у тих самих пропорціях не варто.

Какао терте - коли потрібен справжній концентрований смак какао

Какао терте - це какао-боби, перероблені до однорідної какао-маси. У ньому природно присутні і тверді частинки какао, і какао-масло. Саме тому продукт має дуже насичений смак, характерну гірчинку та при нагріванні плавиться.

Його варто вибирати, якщо ви готуєте домашній або ремісничий шоколад, шоколадні цукерки, ганаш, глазур чи десерт, у якому смак какао має бути не фоновим, а головним.

Простий орієнтир: якщо рецепт потребує максимально концентрованого шоколадного характеру - дивимося у бік какао тертого.

Какао-масло - про текстуру, плавлення і роботу з шоколадом

Какао-масло - це жирова частина какао-бобів. На відміну від какао тертого, його основне завдання у рецепті не надати темного кольору чи сильного какаового смаку, а вплинути на структуру продукту.

Дезодороване какао-масло має нейтральніший аромат, тому особливо зручне тоді, коли не хочеться перебивати смак інших компонентів. Його використовують для шоколаду, глазурі, праліне, цукерок, начинок та для регулювання текучості шоколадної маси.

Алкалізований какао-порошок - для кольору та м'якого шоколадного смаку

Для брауні, шоколадного бісквіта, крему або печива частіше потрібен саме какао-порошок. Алкалізований варіант проходить додаткову обробку, завдяки якій природна кислотність какао зменшується, а смак стає більш округлим. Такий порошок зазвичай має і глибший темний відтінок.

Какао-порошок 20–22% жирності добре підходить для рецептів, де потрібно одночасно отримати насичений колір, виразний какаовий аромат і приємну текстуру випічки або крему.

Пектин чи агар-агар: що вибрати для мармеладу, желе та начинок?

Саме тут найчастіше виникає плутанина. І пектин, і агар-агар можуть створювати гель, але це не однакові продукти й результат у них теж різний.

Пектин - природний партнер фруктів і ягід

Пектин особливо добре знайомий тим, хто готує джеми, конфітюри, мармелад і фруктові прошарки для тортів. Його природне середовище - саме фруктові та ягідні маси.

Важливий момент: результат залежить не лише від кількості пектину. Значення мають його тип, кислотність фруктової маси, кількість цукру та конкретна технологія рецепта. Саме тому в професійній кондитерській роботі краще не збільшувати дозу «на око», якщо маса здається недостатньо густою.

Яблучний чи цитрусовий пектин - у чому різниця?

Назви вказують насамперед на сировину: яблучний пектин виробляють з яблучної сировини, а цитрусовий - переважно зі шкірки цитрусових.

Обидва використовуються для желювання, загущення та стабілізації. Водночас властивості конкретного пектину залежать не тільки від того, яблучний він чи цитрусовий, а й від ступеня етерифікації та технології виробництва. Тому для точного професійного рецепта тип пектину важливіший за просте правило «цей - для джему, а цей - для мармеладу».

Якщо ж говорити просто: обидва варіанти добре працюють із фруктовими рецептами, а вибір варто робити відповідно до технологічної карти або конкретної рецептури.

Агар-агар - коли потрібна більш виражена желейна структура

Агар-агар має рослинне походження та виробляється з водоростей. Він формує більш виражений і стабільний гель, тому його часто використовують для желе, мармеладу, зефіру, конфі та інших десертів.

На упаковці або в назві агар-агару можна побачити цифру, наприклад 1200 од. Це не вага і не сорт. Так позначають силу желювання продукту: показник характеризує здатність агару формувати гель за визначених умов. Агар-агар 1200 од має високу желюючу здатність.

Але тут працює те саме правило, що й з пектином: більше - не завжди краще. Надлишок агару може дати занадто щільну або ламку текстуру, тому дозування краще підбирати під рецепт.

Сухе кокосове молоко 30% і 50%: різниця не лише в цифрі

Сухе кокосове молоко зручно тим, що його можна точно дозувати, додавати до сухих сумішей або розводити водою відповідно до рецептури. Але поруч можуть стояти два майже однакові пакети - 30% і 50% жирності.

Якщо потрібен більш легкий кокосовий компонент для тіста, напою, каші, соусу або десерту, можна вибирати 30%. Варіант 50% більш доречний там, де потрібні вираженіша кремовість, жирність і насичений кокосовий характер - наприклад у кремах, начинках, морозиві та десертах.

Тобто вибір простий: 30% - легший варіант, 50% - більш насичений і кремовий.

Чому для французьких тістечок макарон важливе бланшоване мигдальне борошно тонкого помелу?

Мигдальне борошно використовують далеко не лише для французьких тістечок макарон (macarons). Його додають до бісквітів, коржів, печива, кексів, кремів, начинок, марципанових мас та інших десертів. Але саме у рецептах макарон якість і ступінь помелу особливо помітно впливають на результат.

Для французьких тістечок макарон важлива максимально однорідна структура мигдального борошна. Великі частинки можуть зробити масу менш гладкою та вплинути на зовнішній вигляд готових половинок, тому для таких рецептів зазвичай обирають бланшоване мигдальне борошно екстратонкого помелу.

Бланшоване мигдальне борошно виготовляють з очищеного від шкірки мигдалю. Завдяки цьому воно має світлий колір, ніжний смак і більш однорідну структуру. Екстратонкий помел робить його зручним для рецептів, де важлива гладка текстура та акуратний вигляд готового виробу.

Мигдальне борошно екстратонкого помелу, зокрема Calconut, добре підходить не лише для macarons, а й для мигдальних бісквітів, тартів, коржів, печива, кремів, начинок та інших кондитерських виробів, де цінується ніжна текстура й рівномірна структура.

Готове повидло: не тільки для домашніх пиріжків

Абрикосове, вишневе або полуничне повидло часто сприймають як просту домашню начинку. Але великий формат 6 кг має зовсім інший сценарій використання - це зручний продукт для пекарень, кондитерських, кафе та невеликих виробництв.

Густе повидло можна використовувати для рогаликів, булочок, пирогів, рулетів, печива, прошарків і різних видів випічки. А різні смаки дозволяють працювати з однією базовою рецептурою і змінювати готовий асортимент без складної підготовки фруктової начинки з нуля.

Наприклад, абрикос добре працює у класичній випічці, вишня природно поєднується з шоколадними десертами, а полуниця - з вершковими та сирними компонентами.

Як швидко зрозуміти, який інгредієнт вам потрібен?

Якщо відкласти професійні терміни, можна користуватися дуже простою шпаргалкою:

• потрібен максимально насичений смак какао - какао терте;
• потрібно працювати з текстурою та текучістю шоколаду - какао-масло;
• потрібен шоколадний смак і темний колір випічки - алкалізований какао-порошок;
• готуєте фруктовий джем, конфітюр або начинку - пектин;
• потрібна виражена желейна структура - агар-агар;
• потрібна тонка мигдальна основа для макаронів або десертів - бланшоване мигдальне борошно екстратонкого помелу;
• потрібна кокосова вершковість у сухому форматі - кокосове молоко 30% або 50% залежно від необхідної насиченості;
• потрібна готова фруктова начинка для великих обсягів випічки - повидло у професійному фасуванні.

Не купуйте інгредієнт лише за знайомою назвою

У кондитерській справі дві схожі упаковки можуть давати зовсім різний результат. Тому перед покупкою варто подивитися не тільки на назву, а й на жирність, тип обробки, силу желювання, помел і призначення продукту.

Наприклад, 30% і 50% сухого кокосового молока потрібні для різної насиченості, алкалізований какао-порошок відрізняється від какао тертого, а цифра 1200 у назві агар-агару говорить про його силу желювання, а не про кількість продукту.

У розділі «Кондитерські інгредієнти та сировина» Namastey зібрані продукти для домашньої випічки та професійної роботи: какао-продукти, пектин, агар-агар, сухе кокосове молоко, мигдальне борошно, фруктові начинки та інші інгредієнти. Обирайте продукт насамперед під конкретне завдання у рецепті - тоді й працювати з ним буде значно простіше.